Bal niyə şəkərlənir? Bu xarablanma deyil — əksinə

Hər il payızda bizə eyni sual gəlir: «Yazda aldığım bal bərkiyib, dənəvər olub — xarab olub?» Cavab qısadır: yox. Bu, balın təbii olduğunu göstərən ən sadə əlamətlərdən biridir.

Kimyəvi səbəb

Bal əsasən iki şəkərdən ibarətdir: qlükoza və fruktoza. Fruktoza suda yaxşı həll olur və maye qalır; qlükoza isə həll olma həddi aşağıdır və doymuş məhluldan kristal şəklində ayrılır. Balda qlükoza nisbəti nə qədər yüksəkdir, o qədər tez kristallaşır.

Buna görə də hər bal növünün öz «cədvəli» var:

• Cökə balı: 2–3 ay (qlükoza yüksək)
• Çiçək balı: 3–5 ay
• Qaratikan balı: 6–8 ay
• Akasiya balı: bəzən 1–2 il maye qalır (fruktoza çox yüksək)

Yəni akasiya balının maye qalması da normaldır, cökə balının bərkiməsi də. Anormal olan — qlükozası yüksək bir bal növünün aylarla eyni cür şəffaf qalmasıdır.

Niyə saxta bal kristallaşmır?

Sənaye qlükoza-fruktoza şərbətinin şəkər tarazlığı və su faizi fərqlidir; həmçinin balı 60 dərəcədən yuxarı qızdırdıqda kristallaşmanın başlaması üçün lazım olan mikro kristal «toxumlar» əriyir. Nəticədə bal illərlə vitrində parlaq və maye qalır — satıcı üçün gözəl, alıcı üçün pis bir siqnal.

Şəkərlənmiş balı necə yumşaltmalı

Doğru üsul: bankanı 35–40 dərəcəlik ilıq suya qoyun, 20–30 dəqiqə saxlayın, arada qarışdırın. İnsan bədəninin temperaturuna yaxın olmalıdır.

Yanlış üsullar: qaynar suya qoymaq, mikrodalğalı sobada qızdırmaq, ocağın üstündə əritmək. 45 dərəcədən yuxarı balın diastaz fermenti dağılmağa başlayır, 60 dərəcədən sonra HMF göstəricisi kəskin artır — yəni faydalı hissəsini itirmiş, sadəcə şirin bir maye alırsınız.

Praktik yanaşma

Ən yaxşısı balı ümumiyyətlə əritməmək. Kristallaşmış bal çörəyə yaxmaq üçün maye baldan daha rahatdır, qatığa qarışdırmaq da problem deyil. Sərin və qaranlıq yerdə, şüşə qabda saxlayın — kristallaşma prosesi dayanmaz, amma bal öz xassəsini saxlayar.